中式烹调师-第13页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]调味原则是：（）下料必须恰当；（）要因人而异；（）要根据不同季节进行调味。

[单选]调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。

[单选]辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。

[单选]对烹调原料进行调味方法有七种：（）加热前调味；（）加热中调味；（）加热后调味；（）加热前和加热中调味；（）加热前和加热后调味；（）加热中和加热后调味；（）加热前、加热中和加热后调味。

[单选]味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。

[单选]按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。

[单选]基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。

[单选]由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。

[单选]调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。

[单选]广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。

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