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中式烹调师
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[单选]
因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。()
[单选]
白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。()
[单选]
京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。()
[单选]
蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。()
[单选]
拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。()
[单选]
制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。()
[单选]
煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。()
[单选]
盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。()
[单选]
盐煽的时间不宜太长,以刚成熟为好,否则水分易散发,影响质量。()
[单选]
盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。()
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