食品工程原理试题-第58页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。

[填空]油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。

[填空]以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。

[填空]富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。

[填空]物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。

[填空]物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。

[填空]物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。

[填空]介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。

[填空]应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。

[填空]红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。

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